Smeltning af chokolade:

vandbadet en klassisk metode.

Her smeltes 3/4 af chokoladen over simrende vand, indtil den rammer smeltningstemperaturen: 45 grader for hvid og lys chokolade, 55 grader for mørk.

Herefter køles chokoladen ned til krystalliseringstemperaturen (26-27 grader for hvid, 27-28 grader for lys, 28-29 grader for mørk) ved at tilsætte den sidste 1/4 chokolade lidt ad gangen.

Til sidst varmes massen kort op igen, så den rammer arbejdstemperaturen – henholdsvis 29, 30 og 31 grader.

Det kræver lidt mere præcision, men giver til gengæld en stabil temperering, som holder perfekt, også hvis du skal arbejde med chokoladen i længere tid.